De chef die ook wijnmaker werd

Zijn eerste wijnstokken kreeg hij van z’n opa. Vijftien stuks van het Chasselas ras. In 2003 was dat. Rob Kleinsman stond op het punt naar Amsterdam te gaan. Hij was kok in opleiding en ging stage lopen bij De Kas. Tijd voor de wijnstokken was er eigenlijk niet. En dus drukte hij - naar eigen zeggen – ze bij zijn schoonouders in de grond van het aardappelveldje. Nietsvermoedend ging hij in de hoofdstad aan het werk. Totdat zijn schoonvader belde: ‘d’r zit allemoal droef’n an, wo’j d’r nich ’n moal wat met doan?’ De zomerzon had ondertussen haar werk thuis gedaan; trossen met druiven schonk ze de wijnboer in spé.  

Liefde voor de wijn-wereld

‘De eerste keer wijn maken ging natuurlijk niet goed,’ vertelt Rob. Hij pakte daarop de wijn-wijsheden van zijn opa er bij. De gist, de temperatuur van het gistingsproces. Het bleken slechts twee voorbeelden van factoren waarop de wijnmaker kan sturen.

Het wijn maken deed hij naast zijn werk als chef. Eerst bij De Kas, later bij Da Vinci en Chateau St. Gerlach in Limburg. En, met een passie voor verfijnde smaken en doordachte wijn-spijs combinaties, stond hem het bourgondische leven in het zuiden wel aan. Toch besloot hij samen met zijn vrouw in 2008 terug naar Twente te gaan. Immers, family first.

De Wijnmakers

Het was in hetzelfde jaar dat de wijn eindelijk ergens op begon te lijken. Heel wat smaken hadden inmiddels de revue gepasseerd. ‘Ook gootsteenontstopper.’ Hij lacht. Inmiddels waren ook Jeroen en Robert aan boord geklommen. De Wijnmakers waren hiermee drie man sterk. Ze kochten zich een filter en pers en bottelden door. ‘Steeds beter konden we voorspellen hoe de wijn zou smaken. En, zodra je weet welke trucjes waartoe leiden, begint het leuk te worden,’ vertelt Rob.  

Droom te koop

De wijnen smaakten naar meer en het ambacht lonkte. Toen er in 2017 dan ook een wijnmakerij in Wierden mét 10.000 stokken te koop kwam, hoefde het trio niet lang na te denken. Het was de opstap naar de marktgang.

Tegelijkertijd kende het jaar een slechte oogst. De reden? Nachtvorst. ‘Temperaturen beneden het nulpunt tijdens het groeiseizoen leiden simpelweg tot minder rijpe druiven en dus minder suikers. Het jaar bracht slechts 1.000L wijn,’ herinnert hij zich.

Wijn proeven in en uit eigen wijngaard

In 2020 legde de pandemie het Westerse welvaartsleven vol vrijheden tijdelijk lam. Niks buiten de deur eten of een vrijmibo in de lentezon op het terras. Bivakkeren tussen vier muren en aan de buis gekluisterd zijn voor een Rutte-rede was bijna twee jaar de status quo. Als chef wordt je agenda dan plots schoongeveegd. Tenzij je een uit de hand gelopen hobby hebt. Zoals wijn maken.

‘We organiseerden in het weekend wijnproeverijen in onze wijngaard in Wierden,’ blikt Rob terug. Ze plaatsten een grote, tipi-achtige stretchtent op houten palen en met lichtbruine doeken, versierden het met slingers van lampen en deelden passende amuses uit bij hun Rode Ros en Maître. Het was een setting waar iedere sommelier van droomt: wijn serveren uit eigen gaard, in eigen gaard.

Echt. De wijnproeverijen waren een doorslaand succes. Logisch dat ze zich afvroegen of er meer in het vat zat. Want, een diner draaien, dat is toch waar de vakman het liefst z’n bed voor uitkomt.

De allergie van de ondernemer: wachten

De wijngaard-diners zwengelden de zoektocht aan naar een horecabestemming mét grond. Dat was een hele klus. Niet in de laatste plaats om het gefinancierd te krijgen. Het duurt namelijk vier tot vijf jaar tot de eerste oogst van nieuwe wijnstokken. Dat vond de bank spannend.

Tuurlijk nam het wijntrio geen genoegen met het antwoord van de bank. Bouwen, creëren, pionieren. Ze wouden gaan. Waren het liefst gisteren al begonnen. ‘Er moest toch een plek zijn waar we onze wijnmakerij met restaurant konden realiseren?’ vertelt Rob.

Visualiseren kun je leren

Hij pakte de auto en ging toeren. Nam zijweggetjes. Reed zandpaden volledig uit. ‘Ik moest voor m’n gevoel links aan het einde van de Wolfshaarweg (Geesteren) om weer richting huis te gaan. Dat bleek achteraf niet zo te zijn,’ herinnert Rob zich. Hij stuitte op de prachtige orangerie. Een immense glazen kas aan de Vinckenweg die de eigenaar simpelweg uit liefde voor exotische planten had gebouwd.    

Hij belde Jeroen en Robert. ‘‘Wat moeten we in gods-naam in Geesteren?’ vroegen ze me. Ik moest ze echt overhalen die vrijdag naar de afspraak te komen met de pandeigenaar,’ vertelt Rob. Toegegeven: enige creativiteit was op dat moment geboden. ‘Hier,’ hij wijst waar nu de wijnstokken staan rondom het restaurant, ‘stonden blauwe bessen. Aan de overkant stonden appel- en perenbomen en maïs.’

Toch kwam het tot een deal. Sinds drie jaar floreert hun restaurant en wijnmakerij er. Ze gaven hun restaurant de naam Vinck. Een samenvoegsel van het Franse vin en de Vinckenweg.

Vive le vin du Vinck

Lokaal en biologisch. Een bondige samenvatting van hun werkwijze in zowel het veld als de keuken. Al vermelden ze het nergens expliciet. Het is voor hun de normaalste zaak. Gebruik van gewasbeschermingsmiddelen in de wijngaard is dan ook geen optie. ‘Niet de makkelijkste weg, wél de mooiste,’ aldus Rob.

Zo is de Suzuki-fruitvlieg een uitdaging voor de blauwe druif. ‘Spuiten zou alle andere insecten, die we juist met de groenbemester willen aantrekken, ook doden,’ legt hij uit. Weg bodemleven. Om dat te voorkomen proberen ze een dikkere schil te telen. Een kwestie van omdenken.

De cirkel is rond

Nóg liever kweken ze hun eigen groenten. Precies zoals Rob het bij De Kas leerde: ’s ochtends de prei oogsten, ’s avonds serveren. Het is toekomstmuziek. Realistisch idealisme. Doen wat klopt én haalbaar is. Niet om zieltjes te winnen of prijzen. Integendeel. Al was de gouden bekroning van hun Rode Ros uit 2018 wel de kroon op hun werk tot dusver. En tegelijkertijd, op die van opa.

Santé.