Droste's herberg

Jarenlang was hij hoteldirecteur. Vandaag de dag is Harald Droste herbergier. Het commerciële spel dat hij op de Hoge Hotelschool had geleerd was uitgespeeld. Voor hem dan. ‘Ik realiseerde me opeens dat ik de hoofdrolspeler in m’n eigen spel was’. Hij hing zijn stijve driedelige pak aan de wilgen en verruilde het voor een comfortabele pantalon met spijkerblouse. Netjes, maar toegankelijk. Zoals het een horecaman betaamt.

Familiebedrijf

Droste’s begon ooit als café. In 1928 was dat. Opa Droste bestierde het samen met de kruidenierswinkel die er naast zat. In de jaren ’60 namen Harald’s ouders het over. Het café
werd voortgezet en het restaurant eraan toegevoegd. Puur uit moeder’s liefhebberij voor koken.

Maar helemaal alleen deed ze het niet. Pa stond in het café en samen met zijn twee broers en zus hielp Harald mee in het restaurant. Op de achtergrond dan. Hij herinnert zich de keren dat ze met stoom en kokend water de zeetong uit de vriezer moest halen. Aan mise en place deed zijn moeder niet. ‘We konden ‘m niet snel genoeg in het water leggen om te ontdooien,' lacht Harald.

    "Ik realiseerde me opeens dat ik de hoofdrolspeler was in m'n eigen spel"

Besmet met het horeca-virus

Met ouders die altijd aan het werk waren, kende Harald het klappen van de zweep. Toch koos hij voor de horeca. Voor het vak dat in essentie draait om mensen en contact. Want, goed eten verbindt, brengt fijne gesprekken op gang en zorgt voor kennisdeling. Op de Hoge Hotelschool leerde hij vooral aan welke knoppen er gedraaid moest worden voor de beste marges. Waren de personeelskosten te hoog, moest het marketingbudget omhoog of was de menukaart toe aan verandering?

The Ritz Carlton vs. Droste’s 

Afgestudeerd en met de nodige werkervaring op zak had Harald het horeca-kunstje al aardig onder de knie. Bij The Ritz-Carlton in Boston hadden ze dat door. Een vijfsterren hotelketen met ‘stunning’ skylines, portiers met witte katoenen handschoenen en een schoenenpoetsservice. Twee jaar werkte hij er. Eerst in de schoonmaak, later in het management. Na twee jaar was het tijd voor een volgende stap. Sydney en HongKong lonkten. Zelfde hotel, andere kant van de wereld.

Op dat moment belde ook pa. Vanuit Tubbergen. ‘Wanneer kom je naar huis?’ vroeg hij. Ze werkten zich een slag in de rondte nu hun ‘personeel’ gevlogen was. Naast Harald zaten namelijk ook zijn broers en zus in het buitenland. De keuze voor het familiebedrijf in Tubbergen was eenvoudig. Op het eerste gezicht misschien vreemd. Maar als je Harald kent een logisch besluit. Hij is niet de management-man die urenlang vergadert en vervolgens door zijn chauffeur naar de volgende afspraak gereden wordt. Als autodidact creëert hij het allerliefst. Zelf uitvogelen, zelf realiseren.

En nu zelf

Hij was 23 toen hij het stokje overnam van zijn ouders. De overdekte wintertuin was het eerste project van zijn hand. Een bescheiden, rond bijgebouw volledig van glas. Pa begreep er in het begin weinig van; ‘moet ‘ie nou echt zo hoog? Dat is toch doodzonde van de energiekosten?’

Alles draaide om marketing: think customer. Het kunstje van Boston en de Hoge Hotelschool dat Harald probleemloos wist voort te zetten in zijn eigen hotel-restaurant. Totdat hij zich besefte dat hij er ongelukkig van werd. De verplichte is-alles-naar-wens-vraag was een automatisme geworden. Te gemaakt. Te gespeeld. En hij deed er zelf aan mee.

    "Wij kiezen niet voor het bier, maar voor de leverancier"

Het roer om

Langzaam gooide hij het roer om. Het moest vrijer, oprechter en eenvoudiger. Want, in de horeca draait het om mensen, niet om borden schuiven. Harald verbande zijn strakke pak naar de kledingkast en ontbond de leverancierscontracten die hij nog had. ‘Wij kiezen niet voor het bier, maar voor de leverancier’.

De menukaart is eveneens een goed voorbeeld van zijn nieuwe koers. Geen glimmend boekwerk, maar een papierenkaart op een clipbord. Het menu kan per dag verschillen.
Niet alle seizoenen geven spruiten en als de kabeljauw op is, is ‘ie op.

Droste’s was niet langer een hotel-restaurant maar een herberg.

De gasten zijn de spiegel van het bedrijf

Harald werd herbergier om bij zich bij zijn gasten in de lounge te kunnen voegen. Om gelijkgestemde mensen te ontmoeten. ‘En als je bedrijf dat ademt, trek je vanzelf de gasten
naar je toe die dat waarderen.’ Uiteraard doet hij dit niet alleen. Zijn personeel bouwt evengoed een band op met de gasten. ‘Ik herinner me de keer dat ik mijn groene LandRover
aan een van mijn personeelsleden had uitgeleend. Ze ging op vakantie en dus kreeg ik tijdelijk haar witte Volkswagen Up. Een van onze vaste gasten was erg op haar gesteld.
Toen ik uit haar auto stapte was dat dus een behoorlijk teleurstelling’, aldus Harald.

Van platteland naar stad

De herberg is al een paar jaar een feit. Geen reden overigens voor Harald om te gaan rentenieren. Integendeel. Ideeën in overvloed. Café Coberco en het naastgelegen hotel zijn het bewijs. Want, een onbemand stadshotel was al lange tijd een stille wens.

De oude Coberco melkhal in Enschede huisvest het café en hotel. De oude blauwe en witte tegeltjes zijn een knipoog naar het vorig bestaan. Waar vroeger de melk van lokale boeren werd verwerkt, kan nu de bourgondiër zijn hart ophalen. Lekker eten zonder fratsen. Geen pakjes en zakjes dus, maar seizoensgebonden producten uit de buurt. Daarmee staat Droste’s plattelandsfilosofie opnieuw centraal: eenvoudig en puur.

Passie als basis van ondernemersgeluk

Met passie komt geld vanzelf. Andersom niet. Sinds de ommezwaai die hij met Droste’s maakte beseft Harald zich dat des te meer. Zijn vak is veel meer dan de commerciële lessen uit de Hoge Hotelschool boeken. Van een goedgevulde kassa wordt hij dan ook niet gelukkig. Van gelijkgestemden wel: zijn ondernemerskompas.

De glazen wintertuin.